Индустрия HoReCa является одним из системообразующих элементов экономики во всех развитых странах мира. Европейские и американские отельеры и рестораторы регулярно демонстрируют рост выручки, а высокая конкуренция в этой сфере заставляет непрерывно совершенствовать уровень сервиса, внедрять инновации, проводить маркетинговые мероприятия для изучения спроса, удержания и привлечения клиентов. В России принято считать этот рынок динамично развивающимся, но в последние годы ситуация заметно усложнилась вследствие экономического кризиса. Объективно оценить текущее состояние ресторанного бизнеса в России и определить его перспективы в будущем любезно согласился известный европейский ресторатор Павел Гаммер (Pavel Gammer), владелец нескольких успешных заведений в Таллинне и авторского проекта Balagan City в Воронеже.
По оценкам ведущих отраслевых экспертов, самым сложным годом для индустрии общественного питания стал 2015-й. На фоне введения «продовольственных» санкций, девальвации рубля и падения реальных доходов населения многие заведения потеряли львиную долю клиентов и были вынуждены закрыться. Основной удар пришёлся на заведения среднего и «выше среднего» ценового сегмента в крупных городах, но практически не затронуты остались заведения фаст-фуда, а также сетевые точки общественного питания, специализирующиеся на недорогих обедах. Сейчас спрос постепенно восстанавливается, хотя он все ещё ниже, чем в «тучные» годы, но рестораны уже адаптировались к новым условиям и никто не работает себе в убыток.
Как опытный бизнесмен Павел Гаммер также с оптимизмом смотрит в будущее ресторанного бизнеса в России.
«При наличии продуманной концепции ресторана и грамотной бизнес-модели в крупных российских городах можно запускать новые успешные проекты. Другое дело, что рынок в Москве и Санкт-Петербурге в достаточной степени насыщен, а вот в региональных центрах все ещё ощущается нехватка хороших ресторанов. Доходность ресторанов здесь намного выше аналогичного показателя в Европе, но инвестору стоит при сравнении учитывать валютные риски и другие особенности ведения бизнеса в России», —
добавил он. Слова нашего эксперта подтверждают факты: только в последние годы в индустрию общественного питания вложили свои деньги многие известные россияне.
Россия и Европа: общие тренды и национальные особенности
По численности населения, как отметил Павел Гаммер, Таллин и Воронеж отличаются более чем в два раза, предпочтения и менталитет людей в этих городах также очень разные.
«Конечно, все любят качественное обслуживание, вкусную и разнообразную кухню, натуральные продукты, комфортную обстановку внутри ресторана. Со временем спрос становится все более взыскательным, и в Воронеже мы сыграли на опережение, ведь Balagan City – это самый большой ресторан в городе, «возвращающий» слову балаган его первоначальное значение. Соединять давние местные традиции и современные глобальные тренды – наш профиль, это нравится людям и в Эстонии, и в России», —
рассказал господин Гаммер.
Важная общемировая тенденция, которая пришла в Россию (не в последнюю очередь благодаря санкциям) — это переход на местное сырье и прямое сотрудничество рестораторов с фермерами. В Таллинне действует Посольство эстонских вкусов, одной из целей которого является развитие подобного взаимодействия и продвижение современной эстонской кухни на внешних рынках. В России уже начинают появляться первые рестораны в формате localvore, делающие ставку на сезонные натуральные продукты, закупаемые у местных производителей. Данная концепция очень популярна в Скандинавии и некоторых других европейских странах.
Кейтеринг и доставка еды на дом перестают быть «побочным бизнесом» для рестораторов и в Европе, и в России. Рестораны выходят за свои стены, чтобы порадовать своих клиентов в том формате, который им максимально удобен в данный момент. Набирает популярность и другой тренд – «дарить впечатления» по случаю праздников и важных дат, в который идеально вписывается вечер в хорошем ресторане, сочетающий в себе и гастрономические, и эстетические удовольствия. Выходя на новые рынки, рестораторам не стоит забывать о национальных, религиозных, этнических и ментальных особенностях, чтобы избежать конфузов.
Скорость обслуживания, новые технологии и дизайн ресторанов – что ещё привлекает людей?
В условиях нестабильной экономической ситуации в стране люди все вообще выбирают заведения более низких ценовых сегментов, чем привыкли. Подобный «дауншифтинг» выводит скорость обслуживания в число главных факторов удовлетворенности клиента. Время в современную эпоху признаётся всеми главным ресурсом, и никто не готов его терять из-за нерасторопности персонала заведения. Частично решать эту проблему позволяют новые технологии, которые также оптимизируют расходы на персонал – многие управленческие функции легко можно доверить электронике, что положительно скажется и на качестве обслуживания, и на финансовых показателях ресторана.
Ни для кого не секрет, что сегодня дизайн заведения играет не меньшую роль, чем талант шеф-повара и качество коктейлей. Гости просто не станут получать гастрономические впечатления, не получив эстетические: уютную обстановку и стильный дизайн под стать формату ресторана. Павел Гаммер в своих заведениях уделяет большое внимание дизайну интерьеров: «Наша команда прорабатывает каждую деталь, от выбора осветительных приборов до формы ножек у столов, чтобы все смотрелось гармонично и вписывалось в общую концепцию ресторана». Популярный формат Open Kitchen – показательный пример отношения к работе поваров на кухне как к искусству, за которым хочется наблюдать.
Несмотря на нынешние трудности и отсутствие ресторанов с мишленовскими звездами, российский ресторанный бизнес обладает большим потенциалом. Профессионализм участников рынка и уровень сервиса в ресторанах растёт год от года, а в массовом сегменте индустрии общественного питания Россия уже сегодня мало чем отличается от других стран. Меняется и менталитет граждан – в городах-миллионниках многие люди уже совсем не готовят дома, предпочитая доставку готовой еды или посещение кафе и ресторанов. В ближайшие годы большинство экспертов прогнозируют уверенный рост и значительное усиление конкуренции, что также будет двигать отрасль только вперед.